游历中国茅台的历史长河

来源：大湾汇 

分享人：野渔         2019年11月

目  录

一、茅台酒的行业地位

二、茅台酒产量

三、茅台酒厂前世今生

四、茅台酒商标史

五、茅台酒重要历史人物

六、茅台之源赤水

七、茅台之沙红粮

八、茅台之骨麦曲

九、茅台酒的酿造工艺

十、大湾汇讨论

大家好，非常感谢大湾汇给我这次机会与大家分享交流，我个人平时兴趣爱好比较广泛，生活中喜欢养鱼、养花，偶尔搞一些小收藏。但是仔细想想自己最大的爱好，还是收藏最优秀的企业——贵州茅台的二级市场股权。因为它能够给我的未来产生源源不断的现金流。我也希望通过今天的分享交流，能够让大家对茅台有更深刻的了解。

一、茅台酒的行业地位

建国以来，从质量上来讲，茅台的酒质一直排在行业的首位。1952年9月中国有史以来第一届评酒会在北京举行，茅台酒名列榜首，从那时起茅台被外界称为中国国酒。同时根据中国历史上的五届历史品酒会，大家可以看到其中有四次品酒会，茅台都稳居白酒行业第一，可以看出品酒师的对茅台的认可度有多高。

1、中国白酒评酒会共五届，茅台酒取得四次第一名。

第一届全国评酒会 (1952年,北京市)共评出4大名酒：分别是茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲以及西凤酒。

第二届全国评酒会 (1963年,北京市)共评出国家8大名酒：分别是汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒以及董酒。

第三届全国评酒会(1979年,辽宁省大连市)共评出8大名酒：分别是茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒以及泸州老窖特曲。

第四届国家评酒会(1984年,山西省太原市)共评出13大名酒：分别是茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董 酒 、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒以及郎酒 

第五届全国评酒会(1989年,安徽省合肥市)共评出17大名酒：分别是茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液以及沱牌曲酒。

1989年之后，国家改革开放，各酒企独立核算、自负盈亏。受经济利益的影响，就导致全国评酒会的含金量出现了一定程度的下降，国家毅然决定停办全国评酒会，自此再无“评酒大会”。

既然茅台酒酒质是中国白酒行业的第一，为什么到2008年前后才逐步从产量、利润、市值等方面超越五粮液，成为行业老大？

茅台酒厂前期超越不了五粮液的主要原因是茅台酒厂地处山区，交通不便利，再加上贵州省财政比较困难，没有更多的资金去支持茅台酒厂的扩产，从而导致飞天茅台的产量一直上不去。后期茅台通过上市融资解决了资金问题，然后开始快速扩产：2004年基酒首次突破了一万吨，2008年基酒产量突破了两万吨，2011年基酒产量突破三万吨，2017年基酒产量突破了四万吨。如果不出意外的话，2020年茅台的基酒产量能够妥妥的突破五万吨，不缺钱的茅台，我个人认为只要市场供求关系不变，茅台的扩产就不会停止。

而生产浓香型白酒的五粮液、泸州老窖等浓香型企业，却不能像生产酱香型白酒的茅台一样，只要有钱就能扩产。浓香型白酒的高端酒酿造需要50年、甚至100年以上的老窖池来支撑。从高端白酒生产的角度上来讲，酱香型白酒比浓香型白酒的成长空间更大，这也是五粮液、泸州老窖与茅台净利润差距越来越大的主要原因之一。

二、茅台酒产量 

在聊茅台的产量之前我想说：从理论上来讲茅台的产能是可以无限扩产的，所以我们关注的核心不应该是产能，而是定价权与提价因素，只要茅台始终拥有高端白酒的定价权与并且能够持续提价，那么就意味着稀缺，茅台酒厂就会想尽办法去扩产。

老厂区：老厂区设计产能为 26700吨，但是茅台基酒的实际产量与设计产能是有差别的，设计产能与实际产能的比例大概为1：1.5，所以老厂区实际产能应该是26700×1.5＝40050吨，但是这里面包含了1500吨的低度飞天茅台基酒，扣除这1500吨低度飞天茅台，53度飞天茅台的实际产能应该是38000吨左右，这也与2013年的年报38452吨基本相符。

中华区：中华片区（新厂区）位于现有老厂，区上游，新厂区边界与老厂区边界直线距离约200m，由中华村、太平村组成。规划总用地面积 679 公顷，中华片区至规划远期，可达到制酒能力 52000t/a，制曲能力 52800t/a，储酒能力 403000t。

中华区规划：一期（2011~2015 年）制酒能力 13000t/a，制曲能力 13200t/a，储酒能力 93000t。二期 （2016~2020 年）年可达到制酒能力 20000t/a，制曲能力 20350t/a，储酒能力 165300t。三期（2021~2025 年）规划用地面积 121.6公顷，规划制酒车间95栋，制曲车间35栋，储酒车间130栋。

极限产能：茅台老区3.8万吨基酒产能+中华片区5万余吨基酒产能，合计约为9万余吨。与贵州茅台酒股份有限公司修建性详细规划中提到的2030年茅台酒厂产量为10万吨也基本相符。

茅台产能：

注：

红色区域：

1978年茅台基酒产量突破千吨大关。

2004年茅台基酒产量突破万吨大关。

绿色区域：

1962年－1977年是茅台亏损的年份，因为历史原因这些年茅台一直处于亏损状态.直到1978年改革开放，茅台酒厂在周高廉厂长的带领下，茅台才开启发展新篇章的元年。1978年茅台酒产量首次突破千吨大关，结束了连续16年亏损，实现盈利6.5万元，从此茅台酒厂的发展曲线一路上扬，再也没有出现亏损的局面。

黄色区域：

第一次白酒行业危机：1988年－1993年因国家放开产品定价，行业竞争格局还没有稳定，处于群雄并起的阶段，茅台、五粮液也尚未有一枝独秀的地位，导致激烈的价格战。茅台酒从当年3月开始，茅台酒每瓶零售价(非指导价)从208元陆续下调到183元、125元、95元。这是白酒企业遭遇的第一次市场严冬。几乎所有企业都遭受到冲击，其中五粮液价格前后下调到91元、74.8元、60元、45元，泸州老窖特曲价格下调到60元、35元，其它酒价格出现不同程度下调（数据仅供参考）。

第二次白酒行业危机：1995年及1996年，分别以6666万和3.2亿的天价，连续拿下中央电视台的黄金时段投放广告，“永远的绿色，永远的秦池”被广而告之，产品供不应求，产能也跟不上，换句话说，没有足够的窖池来酿造足够的酒。怎么办，去四川买原酒，回来改头换面卖高价，没有不透风的墙，1997年被媒体曝光“秦池白酒是川酒勾兑”。秦池的产品因此事陷入“信任危机”，市场一落千丈，“勾兑”第一次大规模进入公众视野。此时，“勾兑”给公众的印象是“弄虚作假”、“挂羊头卖狗肉”。

同时因为白酒企业风光无限，连夺央视标王。但是，社会上却掀起了轰轰烈烈的“倒白（酒）”运动，主要原因是公务消费白酒失控，社会反响强烈。相关部门连发文件，一方面控制公款吃喝，23部委发布文件，承诺公务宴请不喝白酒;一方面出台《酒类广告管理办法》，限制白酒在媒体投放广告。

紧接着1998年春节，山西朔州爆发震惊全国的假酒案，27人丧生，22人中毒入院治疗，其中多人失明。这批假酒是山西文水县农民用工业酒精（含甲醇）、酒尾及水勾兑成酒用以谋利，最终6名犯罪分子被判处死刑。这一假酒案，让“勾兑”第二次大规模进入公众视野，上次是“假”，这次是“毒”，这三件事的叠加，引发全国对白酒的恐慌，白酒价格随之下跌。

第三次白酒行业危机：2012年11月21日下午，国家质检总局通报了湖南省产商品质量监督检验院对50度酒鬼酒样品的检测结果，其中DBP(邻苯二甲酸酯类物质，俗称塑化剂)最高检出值为1.04mg/kg。当晚23时，酒鬼酒官方微博发布声明称，“对所谓‘塑化剂’超标事件给大家造成的困惑与误解表示诚挚的歉意”，但声明中仍坚称不存在所谓“超标”，消费者可放心使用。此事发生后不久，博客达人“水晶皇”在其博客上公布了53度飞天茅台香港送检的检测结果。根据水晶皇贴出的检测报告，这瓶200ml被送检的茅台酒检出邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP，塑化剂的一种)含量为3.3mg/L，这个数据比中国酒业协会此前引用的国家标准高了120%。有独无偶，2012年国家出台八项规定，限制三公消费，2013年开始体现出它的威力，几乎所有白酒上市公司利润均出现大幅下滑，二级市场股价也在塑化剂与限制三公经费的双重打击下暴跌。这次危机让很多忠实的双料茅粉买足了票，囤足了酒，同时也享受到了白酒行业复苏带来的超额受益。

投资策略：从以上数据可以预测了，未来十年茅台应该还能够保持在15%左右的增长。许有些朋友可能觉得15%有点低，其实15%比其他企业的20%甚至30%的增长更为值钱，为什么这样说？因为做投资最重要的就是确定性，截至目前，A股市场，我认为能够非常确定未来五年企业净利润的恐怕只有茅台，而且市场每隔几年总是有犯错的时候，在那个时候我会给茅台上杠杆，因为茅台这家企业本身并没有负债，确定性又很高，在市场犯错的时候，适当的加上30%的杠杆，相当于变相的把茅台的净利润年复合增长率提高到20%。也就是说未来十年，我的年复合收益率也在20%左右。用三五年的时间去了解一家企业很容易；满仓持有一家企业的却寥寥无几；能够无视市场波动，在市场犯错的时候把茅台未来10年的预期现金分红，通过扛杆的形式提前追加买入的更是凤毛麟角。做为一名趋势交易者，我用10年来学习如何低买高卖，不断的去寻找优质的企业，去研究，去买入，再卖出；做为一名投资者，我深刻的感受到多则惑的真实含义，屏蔽与茅台无关的信息，没有卖出的想法，才是真正的投资者。

三、茅台酒厂前世今生

1949年前，茅台镇仅有三家酒坊，分别是华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”，商标名称双德牌；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”商标名称麦穗牌；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称之“赖茅”商标名称山鹰牌。

1950年7月，中国人民解放军某部在茅台镇消灭黄文英等土匪千余人，茅台镇社会秩序恢复正常。1951年9月，仁怀县人民政府请示省、地专卖部门同意，将“成义烧房”（华茅）以1.3万元的价格全部购买，随即仁怀县人民政府正式成立“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”，恢复茅台酒生产，后政府又将没收的“荣和烧坊”（王茅）估价500元和1953年2月接管了“恒兴烧房”（赖茅）折合人民币2.25万元划归茅台酒厂。至此，实施三茅合一政策，从此三家私营茅台酒烧房便转变成为贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂。当时收购的三家私人作坊规模很小，合并后共有职工49人，厂房4000平方米，窖41个，甑子5个，石磨11盘，产量仅60吨左右。从1951年算起到今天为止，茅台的历史只有67年。

四、茅台酒商标史

1951年申请注册“工农牌”茅台酒商标。1953年7月中央行政管理局批函通知茅台酒厂所申报的“工农”商标与怡隆酒厂呈批的工农商标相同，不予核准，但图样可用。

1953年11月申请改为金轮牌商标，就是我们平时说的五星茅台。

1954年5月1日，地方国营茅台酒厂正式注册商标名称为金轮牌。金轮牌商标正式启用。

1956年3月将“苔”改为“台”。使用商标文字为“贵州茅台酒”。同时贵州茅台酒开始陆续在国际上注册。

1957年外销茅台背面包装，也是飞天商标的前身。

1958年因出口需要注册了“飞天牌”商标,并开始使用。

1966年，文化大革命开始，1967年10月飞天牌被扣上四旧的帽子，改用带有红色寓意的“葵花”商标，但不被外商接受，存续时间为1967年到1975年，存世时间只有8年。1976年飞天商标恢复使用。市场传言葵花商标分为“大叶葵花”商标和“小叶葵花”商标。大叶葵花的传言始于2001年出版的国酒文化城一书，书中第156页刊登了一枚大叶葵花，从些关于大叶的故事开始流传，不过一直未有实物酒面市。

直到2012年杭州西泠拍卖出现一瓶250克装的大叶葵花，以57.5万成交，但是后来业内人士通过印刷工艺等方面鉴别，认定上该为假酒， 是否真的有大叶流传于世，还需要时间为我们解开答案。

贵州茅台酒历史上使用过的三个商标。

五、茅台酒重要历史人物

1、首任厂长张兴忠

茅台首任厂长张兴忠。1951年12月，中共仁怀县委、县人民政府按上级领导机关指示要求，派出张兴忠等12名干部主持茅台酒厂的全面工作。到任后，张兴忠亲自带人走访当地知名人士，打听“成义烧房”、“荣和烧坊”和 “恒兴烧房”三家酒房酒师和工人的住处，一个一个登门拜访，请回到茅台酒厂。1951年张兴忠请回9名工人，生产茅台酒0.34吨。1952年，茅台酒厂工人达到49人，酒窖41个，甑子5个，石磨11盘。张兴忠经常拿自己的工资买烟送给酒师和工人，还亲自为患病的老酒师洗脚，在张兴忠的感召下，职工的生产积极性被极大地调动。工人们发挥了仅有设备的能力，在1952年生产出茅台酒75吨，产值6万元，盈利0.8万元。1954年以后，茅台酒的生产和销售全面纳入国家计划，茅台酒厂从此步入了一个崭新的阶段。

2、国酒大师郑义兴

1953年，58岁的酒师郑义兴进人国营茅台酒厂工作。 当时茅台酒厂正开展以增产节约为中心的社会主义劳动竞赛，提出了“沙子(即茅台酒原料红高粱)磨细点，一年四季都产酒”的口号，郑义兴指出，这样进行生产，违背了茅台酒的生产规律，只能生产出普通的高粱酒。但郑义兴的意见并没有引起厂领导的重视，以致茅台酒质量开始下滑。1956年，全国八大名酒会议在北京召开后，茅台酒厂开展以提高产品质量为中心的运动，领导开始采纳郑义兴恢复传统操作方法的建议，酒质逐渐得以提高。1958年全厂合格酒由1956年的12.19%提升为99.42%。

郑义兴自进入茅台酒厂工作后，便将自己积累了30多年的酿酒经验和郑家五代口口相传的酿酒技法整理成册，并动员其他酒师解放思想，将各自掌握的技术整理出来，相互借鉴，总结经验。正是通过他的努力，茅台酒厂初步制定了茅台酒统一的操作规程和酿造流程，为贵州茅台酒的发展奠定了坚实的基础。

1978年，正值中国改革开放的第一年，郑义兴在茅台镇去世。鉴于郑义兴对茅台酒厂的特殊贡献，贵州茅台酒厂在国酒文化城内为其塑像，并尊为“国酒大师”。

3、守旧者王绍彬

1951年，在酒师郑永福的推荐下，王绍彬成为地方国营茅台酒厂任一车间二班酒师。因工作出色，1954年被吸收加入中国共产党。1958年，王绍彬因吃苦耐劳、贡献突出，被评为当年全国劳模。也就是在同年，席卷全国的“大跃进”开始，在“高指标”的影响下，茅台酒的生产陷入重数量轻质量的误区，一些传统生产工艺被篡改，茅台酒产量猛增，然而不合格酒大超，后来只得作为红粮窖酒处理。这期间，王绍彬根据多年的制酒经验，认为违反操作规程，提高产量的作法，十分不妥。提出“改变操作，决不可行”。力排众议，说服领导，保住了茅台酒质量。

在今天我们回望历史，在那个思想极左的年代，这样的“另类”举动，无疑是有极大的政治风险的。但是，时间和实践都证明了，王绍彬的做法无疑是正确的。

4、茅香型（酱香型）发现者李兴发

在中国的白酒行业，李兴发是一个里程碑式的人物。这个人的标志意义显而易见，即：成功地划分了茅台酒香型的三种典型体——酱香、醇甜和窖底香，并将茅台酒的香型命名为酱香型。在酱香型白酒出现热潮的今天，我们不得不提及这位酱香型白酒的发现者。

茅台酒本身工艺复杂，生产全凭酒师多年积累的经验和感觉，而每个酒师的经验和感觉又各有不同。这就意味着，生产出来的茅台酒存在着不同的风格，酒的质量也会出现忽高忽低的状况。为了寻找统一标准解决这些问题，李兴发几乎整天泡在酒库里，一只大手上，吊着十数个小酒杯，装了不同年份、不同轮次的茅台酒，勾兑、品尝，再勾兑、再品尝……如是反复，然后把结果记录在一个随身携带的笔记本上。据说，他通常一天要尝取五六十坛酒，最多一天要品尝上百坛。

1964年，当他把三种酒让三位专家品尝时，三位专家异口同声地认为三种酒的口味不一样。于是，他分别为它们取名，酱香味好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型，但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成茅台酒香型的三种典型体。

5、改变茅台命运的周高廉

1977年，“文革”结束后的第一年。为了扭转茅台酒厂的被动局面，中共仁怀县委书记、县长周高廉出任茅台酒厂党委书记、厂长。周高廉到任前，茅台酒厂已经连续15年没能完成国家下达的生产任务和销售计划，连续16年亏损，亏损额达444万元。周高廉到任后，在车间班组推行文明生产，同时重新启动在“文革”中陷于停顿的三车间建设，在最短时间内让其实现了投产。4个月过去，国营茅台酒厂实现了建厂以来的“三个历史性突破”：1977年，茅台酒产量突破生产计划，完成了763吨；销售完成了387吨，是建厂以来最好的一年；结束了连续15年没有完成国家生产和销售计划的历史；亏损下降到16年来的最低水平2万元。

1978年，党的十一届三中全会召开，正式确立了改革开放的国策。周高廉与厂领导班子商议后，打破了“大锅饭”，在厂里实行经济责任制，让职工多劳多得。同时厉行节约，实现企业增产增效。在现实收益刺激下，职工的积极性极大提高。1978年成为茅台发展新篇章的元年。当年茅台酒产量首次突破千吨大关，结束了连续16年亏损，实现盈利6.5万元。职工敲锣打鼓地欢庆“胜利”。也就是从周高廉执掌茅台开始，茅台的发展曲线一路上扬，再也没有出现亏损的局面。

6、令人尊敬的季老爷子

1991年季克良正式从邹开良手中接过接力棒。这时的他，已经在茅台酒厂干了整整27年，当年的“小季”，早已在长期的实践中成为白酒行业里的重量级人物。在茅台的历史上，季克良是这家企业最早引进的具有专业素养的大学生。和郑义兴、李兴发等前辈酒师不同，科班出身季克良，手里多了一份武器——科学的知识和现代化的手段，这也是像茅台这样的酒厂在新阶段发展最需要的东西。实践证明，当年引进大学生，是十分明智的。

季克良“当家”茅台的时候，已经到了“酒香也怕巷子深”的年代，卖方市场正在迅速向买方市场转变，白酒销售也开始需要必要的营销手段。此时，季克良手中的武器开始发挥作用了。季克良上任后，用手中的武器对茅台酒进行了近乎完美的包装。

首先，在长期科研中他以科学方法总结提炼了茅台酒的10大独特工艺，即高温堆积、高温发酵等，使茅台酒在1995年之后实现了质量、产量恒久如一。其次，他发表了自己的独到见解：茅台酒是先古根据酿酒原理创造的集天地之灵气的产物，茅台镇独特的地理位置、微生物、水等等是生产茅台酒的先决条件，离开茅台镇酿不出茅台酒。再次，季克良花了近30年的时间研究茅台酒，在研究中他发现，茅台酒具有有利于人体健康的多种因子。他公开发表大量论文，论述了神秘茅台与人体健康的关系，宣称适量饮用茅台酒有利身体健康。并亲自代言茅台，以喝了至少二吨茅台酒却依然风姿卓雅，现身说法。最后，他与科研人员一道破析出茅台酒中有近千种香气香味物质，为世界蒸馏酒之“最”，为中国白酒赢得美誉。直至今日，季老爷子的成果，依然是茅台酒的“卖点”。

1965年季克良写成科学论文公之于众。茅台酒的香味香气，是由酿造过程中自然生产的酱香、窖底香、醇甜香三种典型体酒为主融合而成的“复合香”。第一种典型体为“酱香”，是由芳香族化合物生发出来的一种香味香气。气相色谱分板表明，茅台酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是醇类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲就为芳香族化合物的形成提成提供了大量的前驱物质。第二种典型体为“窖底香”，是己酸和己酸乙酯及酱香成份浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。第三种典型体为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。这类成份在茅台酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成份中发挥一种奇特的缓冲作用，形成茅台酒独树一帜的“复合香”，还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，圆长后味，提高酒质”的重要作用。

7、功过不能相抵的袁仁国

1956年生于“国酒之都”贵州仁怀的袁仁国在18岁那年进了茅台厂。从背酒糟开始，先后做过供销、宣传、厂办主任、车间主任兼党支部书记、厂长助理、副总经理，直到1998年，42岁的袁仁国出任贵州茅台酒股份有限公司总经理，2000年出任茅台酒厂有限责任公司总经理兼茅台酒股份有限公司董事长，2011年成为贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司董事长，并同时兼任中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司董事长、党委副书记、总经理。

1998年的茅台正处于危难。一方面是1997年的亚洲金融风暴冲击，一方面是茅台尚依赖计划经济的销售体制，产量由国家分配，企业自己的销售体系尚未建立。这个背景下，1998年大半年过去了，茅台两个季度的销售量加起来还不到700吨，当年全年的销售计划是2000吨，只完成30%。袁仁国便是在这个时候上台担任总经理，他认为茅台当时急需市场化运作，立马在全厂招营销员。一个月后，茅台成立销售总公司，组建了茅台历史上第一支17人的销售队伍。“茅台若要在市场上赢得更多空间，要唱好三首歌，一是唱好国歌，中华民族到了最危急的时候，每个人都被迫发出最后的吼声，现在茅台酒厂也到了最危急的时候；二要唱好国际歌，从来没有什么救世主，创造人类幸福全靠我们自己；三是唱好《西游记》主题歌，敢问路在何方，路在我们脚下。”那时的袁仁国在就职典礼上说。

打开市场的方法，一是瞄准名商场、名超市建好专柜，二是瞄准名酒店、名宾馆抓好促销、直销和终端消费。还要巩固原有老客户，并寻找真正有实力也有长期合作意识的经销商。同时对全国范围内的经销商进行清理整顿，对长期经营不善、形象较差、经营侵犯茅台酒知识产权产品的专卖店和专柜给予清理取缔。

袁仁国给的时间是两个月，“多苦多累、流血流汗不要讲，我不问过程，只要结果。”他自己也成为最大的销售员，摆上家宴，请来糖酒公司的领导喝“患难酒”，希望他们在这条最大的销售渠道上多想办法。在各地举办的白酒研讨会、订货会和名家诗会上。袁仁国把茅台压箱底的30年、50年、80年陈酿拿出来，用来吸引眼球。遇到有客人的机会，凡是去的人袁仁国都会去敬一杯茅台酒，“消费者、经销商，每次十桌以上。”他给茅台编的六不口诀中，似乎记录了这段身体力行喝茅台的日子，“中午喝了，下午上班不误事。喝醉了，睡一觉就好。”二十年后，袁仁国在“茅台营销二十年”大会现场上，这样总结当时的努力的成果：经销商队伍从1998年146家，发展到现国内经销商、专卖店等客户2000多家，营销网络覆盖全国所有地级城市和30%以上的县级城市。海外代理商104家，市场覆盖全球66个国家和地区。营销队伍大发展，公司销售人员从17人发展到553人，在全国成立了31个省区，加上经销商营销人员近2万多人。

六、赤水

赤水河是长江上游右岸的一级支流，发源于乌蒙山北麓的云南省镇雄县，流 径滇、黔、川三省边境十县市，于四川省合江县汇入长江，干流全长 436.5km。

开始茅台酒是用杨柳湾的井水和那一带的山溪水，后来水不够用，就改用赤水河水。原取水口位于小河口，设计处理规模为 50000m3 /d。取水水源为赤水河，经物理沉淀后直接用于生产用水，经絮凝沉淀+消毒处理后用于生活用水。中华片区新建净水厂取水规模约 7 万 m3 /d，该净水厂拟建位置在盐津河汇入赤水河上游100m，取水规模将满足老厂区取水需求，同时取消原小河口取水口。

七、酿造茅台酒的红粮

1、红粱的育种。20世纪80年代以前，种植的高梁主要是鸡麻婆和牛尾陀等，90年代以后则主要种植青选系列高梁，2008年红缨子高梁通过贵州省品种审定，成为国酒茅台的专用高梁品种，2010年，红缨子通过了国家有机产品认证中心认证，成为全国首家通过有机认证的高梁种子。红缨子生育期四个月，株高2.4米，每穗约有2800粒左右，抗旱能力，耐贫瘠能力，产量比以前的品种有显著提高，最高亩产300斤左右，单宁含量为1.68%，淀粉含量高达71%。

2、红缨子高梁的故事。说起红缨子高梁的选育，还有一段充满传奇色彩的故事。红缨子高梁的选育者名叫涂佑能，他是仁怀丰源高梁育种中心的主任。1998年的一天，涂佑能听说在仁怀市毛家坪有这么一户人家，他们的高梁长的特别好，经过仔细寻找，发现了一株非常符合标准的高梁。涂佑能带着这穗高梁来到三亚，经过了8年、16期的繁种，高梁品性逐步稳定。化验发现，该品种的高梁完美地符合茅台酒的酿造要求，并且有相当高的产量。毛家坪村的那户人家称自家的高梁为小红缨子，于是选育的高梁被命名为“红缨子”。

3、种植环境。海拨高度400－1000米，亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土，石灰土，黄壤，灰泥砂等，肥力中等。所以仁怀高粱就像一个“山野劣种”，它体现在粗放撒播，不择地利，不辞瘠薄，不受肥力，产量吝啬，生长习性像杂草。1915年（马拿马获金奖那一年）亩产量25千克，建国后，改粗放播撒为点播或间作套种，才把亩产量提升到了45千克。

4、茅台之沙。酿造茅台酒使用的是整粒高梁，这样做是为了能取到七轮次酒，当地酒师们把整粒高梁叫坤砂，把经过粉碎的高梁叫作“碎砂”。顾名思义，坤沙酒就是用整粒高梁酿的酒，而碎砂酒则是用粉碎的高梁酿的酒。但实际上坤砂酒也不是全部用整粒高梁，飞天茅台酒下沙中整粒的高梁还要经过碾压有细口，但必须保持高梁粒的完整，要求不跑粒。其它香型白酒酿造使用的高梁是全部粉碎的。

5、下沙、糙沙。茅台酿造过程中分两次投料，第一次投料为下沙，第二次投料叫糙沙，各占投料总量的50%。下沙投料的整粒率为80%，糙沙投料的整粒率为70%。为什么分两次投料：河谷地区温暖湿润，种植的高梁为阳，种植高度海拨550米，8月10日收。高山清凉爽透，种植高梁属阴，海拨880－820，9月11日－10月10日收。用茅台酿酒师的话讲属于阴阳结合。

六、麦曲

茅台属于单粮酒，纯用高梁为原料。在制曲上也为单粮制曲，即小麦为单一的原料。

1、制曲。曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，把曲料踩制成龟背形，四边低，中间高，疏松适宜，高度在11到13厘米之间，然后入仓堆积。自曲坯进房后6－8天，中间曲块的温度升至60－62度，此时开始第一次翻曲，方法是揭开茅草，底面倒换，竖直堆曲，将曲块间行距加大，然后开门排潮。经此番操作，水分和热气大量散发，温度降至50度以下。

再关门闭户后1－2天，温度又很快回升至60度以上，再等14天，进行第二次翻曲。之后再闭户升温，但上升速率略缓，大约8－10天，温度达到55度后，开始自动回落。此时，即稍开门窗，以加快降温，但在45度上下时，又要闭户4－5日保温，如此操作，是为了排潮生香。当曲堆温度大体上接近室温，曲块水份降至15%时，即可出房。曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓，还要存放半年以上，才能投入生产使用。目的是通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。

在这里说一下酱香制曲温度为60－65度，浓香型为55－60度，清香型酒的温度45度。高温取酒，肯定会挥发更多的酒精，同时能够有效排除硫化物和其它刺激性的低沸点物质，保留不易挥发的高沸点香味物质，这也许就是喝茅台不上头的原因之一吧！

2、曲蚊。茅台镇河谷有一种特殊的曲蚊，这种曲蚊只在茅台河谷有，在离茅台河谷不远的仁怀市，即使存放再多的麦曲也不会生出这种曲蚊。曲蚊对酒曲做了什么呢？根据一些老制曲师的说法，端午时节河谷草木繁茂，百花竞开，曲蚊将各种花的花粉带入曲药，增加了曲药的香味。曲蚊也吃曲药，他们在曲药中繁衍。也有人说，按照传统工艺，必须将曲存放足够的时间，曲坯出仓后必须存满半年，这样曲坯中有许多曲蚊的幼虫，幼虫含有大量的蛋白质，蛋白质进入酿酒过程，酒中就增加了一种物质，该物质经过窖藏后会产生特殊的气味，对改善酒的风格和勾调有非常关键的作用。这些说法到底那种是对的，截止目前尚没有找到有说服力的依据。

3、曲母：茅台的曲母是经过多年筛选优化的，富含产生茅台特殊香味的细菌和霉菌，别的厂没有那样的底蕴。别的厂用同样的工艺生产的优质酒曲，其中的呈香细菌和霉菌的品种和含量都达不到茅台厂的要求。

曲块为什么要成龟背状呢？1、龟背状的曲块，四周紧，中间松，有利于一定空气量进入满足好氧微生物的生长和繁殖。2、在摊凉过程中，曲块“收汗”效果好，不易松散。

端午踩曲的原因是：仁怀的小麦每年的端午前就成熟上市了，以前因为产量小，酿酒都是用的当地的小麦，后来产量扩大了，只要符合GB 1351标准的小麦就可以制曲，所以说小麦的产地对茅台酒的结构并不重要。

七、茅台酒的酿造

一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒

制曲和酿酒的时间分布上，我们发现一个有趣的巧合，那就是从曲坯进房到曲块出房的时间大约40天，从下沙、糙沙到七轮次取酒，每个步骤所需时间也是40天左右，制曲40天，加上8次发酵的40天，正好是360天，也可以说茅台酒的发酵周期是一年，就是这么的神奇。

茅台酒的酿酒操作分为下沙、糙沙和熟糟三个阶段，前两个阶段在操作上略有差异，而熟糟阶段在工艺上则大体相同，属于一种重复操作。

1、下沙（第一次投料）。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始酿酒第一关键步骤即第一次投料，也叫“重阳下沙”。

①备料：取占投料总量50%的高梁，粉碎20%，剩下的80%为整粒（这80%的整粒也是压一点点小口的）。

②润粮：加95度以上热水，浸润16小时，水温保持在90度，这个润粮共需要润两次，加水量为粮食的50%－60%

③拌和：加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟，数量为粮食的7%－10%。

④蒸粮：装甑蒸粮2小时左右至7成熟，带有3成硬心或白心即要出甑。

⑤摊晾：在晾场上再加入原粮食的10%－12%的90度热水，拌匀后摊开冷散至30－35度。

⑥加曲拌和：洒入尾酒及加入投料量10%－12%的曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30度。

⑦堆积发酵：堆积4－10天，待堆顶温度达45度－50度，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖。即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

堆积发酵为阳发酵，入池发酵为阴发酵。阳发酵，又称为有氧发酵。阴发酵又称为厌氧发酵，在这里说一下酱香制曲温度为60－65度，浓香型为55－60度，清香型酒的温度45度。高温取酒，肯定会挥发更多的酒精，同时能够有效排除硫化物和其它刺激性的低沸点物质，保留不易挥发的高沸点香味物质，这也许就是喝茅台不上头的原因之一吧！同时因为酒精的挥发，茅台基酒的酒精度在55－57之间，浓香型则在65度以上，清香型68－71度。

⑧入窖：下窖前先用95度以上热水拨窖，然后用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底洒入曲粉，酒醅入窖时间同时洒尾酒，其总量约3%，入窖温度为35度左右，水份42%－43%，酸度0.9，淀粉深度为32%－33%，酒精含量16%－17%。

⑨封窖发酵：用泥封窖发酵30天堆积发酵为阳发酵，入池发酵为阴发酵。阳发酵，又称为有氧发酵。阴发酵又称为厌氧发酵，在这里说一下酱香制曲温度为60－65度，浓香型为55－60度，清香型酒的温度45度。高温取酒，肯定会挥发更多的酒精，同时能够有效排除硫化物和其它刺激性的低沸点物质，保留不易挥发的高沸点香味物质，这也许就是喝茅台不上头的原因之一吧！同时因为酒精的挥发，茅台基酒的酒精度在55－57之间，浓香型则在65度以上，清香型68－71度。

2、糙沙（第二次投料）。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

第二次投料与第一次的区别：1、第一次粉碎红粮率为20%，剩下的整粒为80%；第二次粉碎红粮粉碎率为30%，剩下的70%为整粒。2、第二次投料要取生沙酒，生沙酒要单独贮存，部分泼回粮醅，剩下的在第三次蒸煮前倒入甑中。

3、熟糟（七次取酒）。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂开始“丢糟”，这些酒糟要运到301厂加料做茅台迎宾酒。

这里有一点需要说明，每次取出窖中酒醅的酒糟，分为上层糟、中层糟和下层糟，把这些酒糟分别蒸馏取酒。上层糟蒸出的酒，酱香突出，微带曲味，稍杂，风格好。中层糟蒸出的酒，具有浓厚香气，略带酱味，入口绵甜。底层糟蒸出的酒，窖香浓郁，并带有明显酱香。

因为茅台的1－7轮次，每一个轮次的酒精度数和口感都是不一样的，为了统一酒质、统一标准，使每批出厂酒质量基本保持一致，所有必须进行勾兑。

二轮次酒独有的生粮香特征，放香好，勾兑时添加适量的一、二次酒能够提高酒体放香、喷香；三、四、五轮次共有的酱香纯正，醇厚酒体；六、七轮次具备的典型焦香味，勾兑时能突出酒体的曲香味，并起到回味悠长的效果。

产酒比例：一次9.0%、二次14%、三次25%、四次22%、五次15%、六次10%、七次5%

4、基础酒分级定型。取酒结束后，要将至1－7轮次基本进行分型级，香型方面可分为窖面，酱香、窖底、醇甜、混合，次品，然后按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。

窖面：曲香突出，稍有泥味或无，干净，无异杂味。

酱香：酱香味突出，明显，丰满，醇厚，回味悠长

窖底：窖香浓郁，醇和、味干净

醇甜：酱香味明显，回甜，干净

混合：两种或三种香型兼而有之

次品：1、不符合轮次感观标准；2、浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；3、低于轮次酒精度标准。

5、盘勾（合并同类项）。将基酒分型定级后，需要将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并，目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定。比如：四轮次醇甜要调匀符合四轮次醇甜风格。盘勾的整体目的是为后续的勾兑工作打下基础。

6、勾兑（不同批次的酒进行合并）。当盘勾的基酒贮存达到2年，可进入勾兑程序。勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄，不同等级的基础酒进行混合调和，目标是让基酒达到茅台成品酒的风格特点。

勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础、陈年老酒为辅，窖底等特殊香作调味，勾兑时绝不添加其它任何外来物质，以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。

7、调味。调味需要有调味酒，调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。调味的关键是认真反得品评，清楚分析出组织基础酒的质量状况，找出优点及存在的不足，然后恰当添加调味酒，扬长补短。如组织后味短的酒，需要适当增加尾轮次酒，使其后味悠长。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的飞天茅台就这样诞生了。

勾兑与调味是一个整体，功能各不相同，俗话说“生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味”。总之整个茅台酒勾兑过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其清澈透明，无浑浊，无悬浮物，酱香浓郁，芳香优雅，香味协调，回味悠长。

说完这些，我们可以用一到十对茅台的工艺进行总结。一是指一年一个生产周期，二是指两次投料、两种发酵，三是指茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒“三高”，四是指四十天制曲发酵，五是指五月端午制曲，六是指六个月存曲，七是指七次取酒，八是指八次堆积、加曲、入池发酵，九是指九次蒸煮，十是指高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期贮存、精心勾兑十项独特工艺。在这里我想说，茅台酒的生产环节并不存在秘密，所有的操作和做法一开始就向世界公布了，但是为什么别的地方酿不出来茅台酒呢？这个迷至今也没有解开。

茅台酒以多种单体酒勾兑而不添加其它任何物质，且保持产品质量长期稳定，得益于每一位酿酒大师敏锐的感官和精湛的勾兑技艺，以及他们对茅台酒厚重底蕴的深入理解。所以每一瓶茅台酒都是酿酒大师经过长时间精心呵护的珍藏佳酿！当您再品一杯茅台酒时，不妨细细品味其中所包含的酸甜醇香吧！~

大湾汇讨论

Q1：如果将来茅台被定义为奢侈品，消费税影响大吗？

A1：基本没什么影响，因为现在白酒已经是重税了。即使再加重税，我认为对茅台的影响还是不大，因为茅台完全有能力转驾到消费者身上。比如进口汽车，进口手机等都是重税。

Q2：茅台系列酒的工艺和茅台是一样的吗？茅台系列酒的产能里会不会有小部分能达到茅台酒的质量？

A2：茅台王子酒及以上的系列酒都是201厂生产的，生产工艺与茅台酒厂工艺相同，一直都坚守的12987酿造工艺。301厂的茅台迎宾酒2014年开始也开始改为12987工艺。

但因为地域与环境等问题、所用的粮食不同、酒师的水平问题，目前201厂生产的酒还达不到飞天茅台酒厂的酒质。

Q3：请问飞天要放多久才可以卖呀？ 听说存放时间有缩短？

A3：飞天至少五年，系列酒至少三年。

飞天生产一年，贮存三年，然后进行勾兑后再贮存半年至一年，根据酒体的成熟度决定出厂的时间。

飞天存放时间没有缩短，而且2019年批次的茅台酒酒质相比2018年批次的酒质有很大的提高。

Q4：如何看待茅台的控价措施？如何看待茅台的渠道改革？

A4：很多朋友都认为茅台在控价，包括茅台自己也在口头上喊控价，其实茅台的价格是由黄牛党决定的，茅台的提价是由国务院说了算，而不是贵州政府或茅台集团说了算。

茅台的渠道改革是贵州省政府与茅台股东的一种博弈，也是一种利益之争，第一轮暂时是股东羸了，未来还会有很多次的较量，做为茅台的股东，我们有信心，也相信茅台能够处理好这件事情。

Q5：为啥15年产酒下滑呀？真的是气候原因吗？

A5：目前茅台官方一直没有说法，但是大家认为是气候的原因多一些。

Q6：明年涨价的概率大吗？

A6：预计元旦或春季糖酒会涨价，涨价幅度不会太大。目前涨价的阻力是GWY。

我倒希望涨个20%，因为这次涨完，不知道又要到哪一年才能涨价了。

Q7：请问直销的利润到底是给了上市公司还是集团？

A7：直销是股份公司的，这次给电商的酒出厂价是1299－1399，但是部分走的是集团。

Q8：飞天茅台的基酒产能上真的有极限吗？我对此持怀疑态度。

A8：飞天茅台的基酒极限产能是10万吨，目前的产能是5.6万吨，所以说未来茅台扩产还是有很大空间的，只是说未来什么时候扩产，扩产多少，这要看市场的需求，只要市场有需求，茅台就会去扩产，目前不能够再扩产的原因我认为有以下几个方面。

1、酿造茅台的红粮供应跟不上。

2、茅台的环境承载也达到了极限。

3、目前没有更多的酿酒师。

保芳书记并没有说茅台不能扩产，而是说茅台短时间内不再扩产。目前市场高端白酒的消费在6万吨－8万吨左右，未来如果高端酒消费保持在8万吨，我想茅台不会傻着扩产到十万吨的产能，这个扩不扩产，不是茅台决定的，是市场的供求关系决定的。

最后我想说，茅台的股东关注的核心不应该是飞天茅台的产能，而是定价权与提价因素，只要茅台始终拥有高端白酒的定价权与并且能够持续提价，那么就意味着稀缺，茅台酒厂就会想尽办法去扩产，茅台的增长就不会间断。

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附：主要参考资料

①茅台密钥

②茅台酒收藏投资大全

③季克良：我与茅台五十年

④茅粉事务所相关文章

⑤“十三五”中华片区茅台酒技 改工程及其配套设施项目 环境影响报告书

⑥《贵州茅台酒股份有限公司修建性详细规划（中 华片区修建性详细规划）规划》，

特别说明：文章中部分图片是在相关展览馆、博物馆翻拍和网络下载，经处理后使用。经努力查询，这些图片已经被广泛引用，很难找到原始出处，敬请原创作者与文章分享者联系版权事宜。