袁记云饺，一家来自广东的连锁餐饮，最近三年里却能顶着新冠疫情开店2000多家，这份拓店的嗅觉不可谓不灵敏。一个小小的例证是：爱尔眼科新的总部大楼刚刚启用，袁记云饺就迅速迅速跟进了。

但这家超过3000家店面的庞然大物，因给消费者“云”里雾里的感觉，在2023年备受质疑。

阿里华为给国人扫盲云计算之后，仿佛一切皆可“云”。由袁记饺子改名而来的袁记云饺，也跟着高大上了一把。

但其实，这个云，是云吞。

云吞和饺子，简称云饺，多么实在。

但让消费者不满的，恰恰是它的不实在。

01

现包——就是现场包给你看

“袁记云饺，中国现包”——来自袁记云饺官网的这条口号与网友爆料形成的反差，让它在两个月前喜提一条热搜。

当被指出“门店使用的馅料和饺子皮是冻品”的时候，袁记云饺的第一回应是：有人造谣。但很快，诸多证据打脸，公司客服不得不承认：门店使用的饺子皮和馅料确实是从总部或其他配仓统一配送的冷冻半成品，“在现场加入蔬菜和馅料，然后制作饺子。”

从操作流程看，袁记云饺没有什么出格的地方：使用冷冻的肉馅和饺子皮，随后再来到门店进行肉馅解冻，门店所用饺子皮保质期为60天，猪肉馅保质期为180天。

冷冻饺子不是什么羞于见人的玩意儿，但让袁记云饺第一时间羞于承认的原因，除了当时的预制菜处于舆论的风口浪尖，更重要的是，它的每个门店里，总是明厨明档的有几位大妈在那包饺子。

然而，消费者突然发现：现包，并非通常理解的现场加工制作，而只是工厂化的现场组装。

你以为还要钢筋水泥砖瓦砂石盖房子，人家却是远大住工的装配式住宅，三两下就完事了。

“袁记云饺让我泪目了，原来不是新鲜的，店里的‘现包现煮’都是演员表演得很好。”——这才是消费者瞠目结舌的原因。

实际上，消费者抵制的并不是预制菜，而是感觉被欺骗。门店上的大幅宣传语是“现包现煮更新鲜”，没想到袁记云饺的“现包现煮”与我们理解的不一样。

你甚至没法说它不是现包现煮，因为确实有一群大妈在现场包饺子，并且也给你现场煮。至于你以为的现场和面、鲜肉剁馅，那只是你以为而已。

这种宣传语义上的模棱两可，打擦边球的心思都掩盖不住了。

虽然从法律上看，如果使用了冷冻食材，应该提前告知消费者。然而，“新鲜”这个词的定义模糊，因此很难明确它是否构成虚假宣传。

明目张胆地利用消费者的信息不对称，翻车在所难免。

02

食安——急速扩张的后遗症

如果说在预制菜领域，袁记云饺试图穿上隐身衣；那在餐饮界，袁记云饺还真是个的的确确的隐形大佬。

据官网信息显示，袁记云饺目前拥有全国门店超3000家，其中仅在广东省就拥有700多家门店。

但与大张旗鼓的网红奶茶或烘焙店不同，袁记云饺在中心城区的存在感不强，因为它走的是社区道路，从不扎堆。因此即便扩张速度惊人，却是闷声发大财。

除了靠近社区，生熟一体化也是袁记云饺的特点。

袁记云饺很大一部分店铺盘踞于社区超市外租区域、菜市场等生鲜客流量密集的场所，也有不少门店开在学校附近，与目标客群更近。此外，它主打现包现煮的模式，也占据了一部分水饺快餐的市场。

这一经营模式抓住了市场需求，但也埋下了祸患。

随便翻翻黑猫投诉平台，对于袁记云饺有各色各样的投诉，尤其与食品安全相关的问题频频发生。

10月21日，有消费者在平台表示，在袁记云饺吃饭，餐刚端上来准备吃就看到了一只死苍蝇在里面，引发不适。

如果说苍蝇问题是因为煮饺子的大妈老花眼或者手脚不勤，那生熟不分，就是门店本身的锅了。

11月2日，一消费者于平台发起投诉，指出袁记云饺“所售外卖韭菜鲜肉水饺未熟，含生肉，误食。”

不只是心理不适，生理不适也是必然的。

11月3日，就有消费者于平台反映，袁记云饺产品有质量问题，四个人吃过后均拉肚子。

食安无小事，为何袁记云饺却频频暴雷？

在加盟指南中，袁记云饺提出，为了保证产品质量和安全，原材料全部由公司统配送、根据城市距离定期配送。按理说，B端的食品卫生应该是有保障的。但在快速扩张的加盟门店，在直面顾客的C端，如果总部缺乏强势管理与优秀指导，谁能保证服务与质量呢？

今年7月，袁记云饺展示的加盟指南显示，加盟店分为标准店（45-60平方米，仅限北上广深）、旗舰店（60-100平方米）和商场店（80-150平方米）三种店型。按照标准店的加盟盈利分析，需要准备的启动资金已经增至约38万（不包含门店租金、转让费等）。

根据袁记云饺的招商手册，门店平均毛利率高达60%，但实际情况却难以达到。而在投资成本方面，袁记云饺的生熟一体店型要求加盟门店面积大于60㎡，在不包括租金等费用的情况下，光是初期启动资金就高达36万。

熙熙攘攘，利来利往。投资过大，回报不足，投资者必定偏向于能省则省。如果袁记云饺不能解决频频发生的食安问题，规模再大也如同建立在沙滩上的城堡，品牌能支撑多久？

03

共情——好心情却难以为继

如果说预制菜的高潮，源于新冠疫情的突如其来，则袁记云饺的做大，更加有过之而无不及，毕竟它的店面生熟外带均可，而且饺子也更适合当时于家庭则聚餐，于外则“一人食”的氛围。

袁记云饺创始人为袁亮宏，于2012年开出首家门店，主打生水饺外带。2017年，袁记饺子正式更名为袁记云饺。

人人躲避不及的新冠肺炎疫情，成了袁亮宏事业的“贵人”。数据显示，袁记云饺在2020年开店数为376家，而2021年、2022年、2023年（截至10月份）每年新增门店数均超过800家。

普通的水饺店，现场包制是常态，而走连锁道路的袁亮宏之所以仍然采用大妈表演现包，可以说摸透了中国人的饮食心理，以共情引发共鸣。

但在袁记云饺，大妈虽然一直是好演员，却未必是好服务员，至少是缺乏共情心理。所谓，成也大妈，败也大妈。

10月份，一段视频在网络上引起广泛的关注。视频中，一位外卖骑手前往袁记云饺店取餐，但因为等待时间较长，店员大妈竟然要求骑手滚出店外等候，更是使用粗鄙的言语辱骂骑手。

尤其令人错愕的是，面对巨大的舆论压力和不断下滑的生意，这家袁记云饺店的态度一度显得强硬和不顾民众的反感。他们不仅拒绝道歉，还与网友在评论区展开了激烈的争执。

很快，袁记云饺的这位“员工大妈”所属门店收到超过6000条差评，被迫关闭网上下单渠道。

据弗若斯特沙利文的统计数据，2021年我国连锁餐饮占比仅27%，龙头老大老乡鸡与老二乡村基的合计占比也才1%多一点，中餐连锁化的道路仍旧坎坷。

而以大规模连锁的形式经营SKU单调的饺子馆，就更加是个异类，因为常见的东北饺子馆里，SKU丰富得多。数据显示，全国有超过14万余家饺子馆。其中，超99.1%的企业为个体工商户；超99.4%的企业注册资本在100万以内。

近一年来，老乡鸡、老娘舅等知名连锁餐饮的IPO纷纷落马折戟。当疫情走远，一度狂飙突进的袁记云饺必将放缓扩张脚步，在大妈魅力渐失、食安问题缠身的背景声中，袁亮宏和他的云吞饺子店还能走多远？

麓山侃财

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