不断上扬的股价，百倍的估值，海底捞的成长到底几何？

海底捞的牛逼，我想不用多说了。对许多人来讲，一个问题是，海底捞到底要有什么样的成长，才能撑起其估值。

大市场，好赛道

首先来讲，海底捞所处的餐饮市场无疑是一个大市场，2019年，中国的餐饮行业收入是4.67万亿。这种万亿级别的市场，并不多。

但是，这个万亿级别的市场却有些尴尬，因为过去很少有牛股出现，直到呷哺呷哺、海底捞、九毛九的到来。

这又是为什么呢？

我们对比中美，2019年，中国餐饮营业收入是4.67万亿，美国是8540亿美元，折合5.95万亿人民币。可以看到，中美的市场基本相当。

但是就上市公司来说，港股大概20余家，A股就更加少，而美国餐饮上市公司众多，占休闲服务板块60%+，对比之下，中国的休闲服务这块只有中免一家撑天下。尤其要指出的是，美国的餐饮板块牛股很多。而港股如果不是来了这三巨头，餐饮简直不忍直视。

这其中主要原因是，中餐标准化难，西餐相对易标准化。易标准化，就支持直营或者加盟扩张，资本市场可以较早介入助力连锁扩张。国内难标准化，就自然导致了集中度非常非常低，高度分散。2019年，餐饮百强企业营收仅占全国餐饮收入的7%，美国在2017年就达到了前50占比27%。可以看到差距之明显。

这个BUG目前看来依然很难解决，但在部分领域，却可能解决，这其中之一就是火锅。火锅的味道取决于锅底，而锅底是可以进行工业化生产的，从而大大降低了餐饮企业对中式餐饮厨师的依赖。食材的烹饪方式主要是煮，这也非常易于操作，完全消费者自助。

所以，总结一下，海底捞所处的领域属于大市场，好赛道。

好公司

大市场，好赛道，还需要好公司。而海底捞能走到今天，在餐饮这个竞争激烈的领域，也已经证明了其实力。

就硬实力来讲，海底捞的供应链系统不仅体现在食材、火锅底料的供应上，还包括员工培训、门店装修、物流等，捞国七雄的支持让海底捞的扩张犹如一个军团。这种上游食材品质可控、生产数据可追溯、物流管理高效、员工管理体系成熟，不断拉开了海底捞与普通餐饮企业之间的差距。

我们知道，餐饮的前端竞争非常激烈，这种情况下，拼的就是运营实力，也即供应链上的优势。供应链上的整合优势是海底捞最深的护城河。

就软实力来讲，海底捞的管理机制一直倍受称赞。国内餐饮企业系完全竞争+劳动密集型行业，盈利能力制约下，普通从业人员往往薪资不高，其中大多数系民营企业，家族背景下初期有利于利益捆绑。但发展到一定阶段后，如何协调内部创始人利益博弈，并引入现代化管理体系也成为影响其做大做强的关键。

一度被认为可能做成中国麦当劳的真功夫，就是因为创始人之间利益博弈不断，导致公司后续高速成长扩张相对受制，很可惜。

海底捞这块是做得相当好的，公司通过师徒制培养人才和孵化新店铺，不仅对普通员工的激励到位，尤其是对老员工培养新员工的激励到位。公司最终是人做出来的，所以做成的关键就是人才的源源不断输出，这不可能完全靠外面空降，而只能是内部的培养，内部老人愿意带新人的文化和激励机制就很重要。

在软硬实力支持之下，公司打造了“海底捞”这个品牌，其在火锅领域几乎与火锅划等号。品牌的辨识度对其继续扩张到空白城市是非常有助力的。

财务数据

现在来看下海底捞的具体业绩表现。

2015年到2019年，在门店高速扩张下，海底捞的收入实现了5年5倍，利润9倍的跨越式增长。

经过20多年的扩张，2016年海底已开176家门店，全国性布局初具规模，2017年开始加速门店扩张，当年新开门店97家，较2016年新开店数增长223.3%，2018年总门店净增长70.7%，2019年又增64.8%，2019年全球门店数量达到768家。2020年在疫情影响下，海底捞仍然逆势扩张，最新勾股数据显示，海底捞门店数量达到1293家。

在门店高速扩张下，2019年公司营收达到266.2亿，同比增长56.6%，实现归母23.4亿，同比增长42.4%。2020年上半年虽然受疫情影响大幅下滑，但考虑门店增长、疫情消退以及低基数效应，公司21年将继续保持高速增长。

海底捞的成长来自哪，我们可以拆解一下它的门店结构，可以看到，在加密一二级城市的基础上，海底捞正在积极推动三线及以下城市下沉。海底捞定位中高端消费客群，早期门店以一二线城市为主。截至2016年底，一二线城市门店数量占比78.6%，营收贡献高达84.7%。2017年开始，海底捞在加强一二线扩张外，也开始加速三线及以下城市下沉。经过最近几年的迅速扩张，三线及以下城市门店数量由2016年29家增长到2019年的194家，占全部门店数量比例25.3%，贡献收入比提升至22.5%。

考虑三级及以下城市人均收入水平还在提升，这块市场的空间还会继续增长。

从运营角度看，海底捞很厉害的一点是其翻台率，在快速扩张下，它仍然维持了很高的翻台率。

客单价稳中有升，一二线的升幅比较明显。

同店数据看，2016年-2017年同店销售额实现高增长，同比增长在14%左右。2018-2019年随着基数提高，同店销售增速逐步降至个位数增长，分别增长6.2%，1.6%，2019年主要与一二线城市的同店增长略微放缓有关，但整体仍然实现了正增长。

估值

如果要说海底捞的BUG，主要就是估值贵。

以2019年的正常利润算，海底捞的PE是145倍，今年考虑复苏，预计将实现归母净利润46.75亿，对应的估值是68倍。

这当然不能算便宜，但问题是，一家优秀的公司，一家确定性很高的公司，如果没撞上自身的黑天鹅或者宏观的黑天鹅事件，本来就很少便宜的。

对标来看，麦当劳的市值是1549亿美元，相当于万亿人民币。在中国这么庞大的市场支撑下，加上中国企业也在向海外扩张，不用怀疑中国也必将走出万亿市值的餐饮企业。现在看来，最有希望的就是海底捞。