今年的苹果“炒”着吃？

大文豪蒲松龄在《聊斋》中有这样一句描写：“而今北地兴揠果，无物不可用糖浸。”

“揠”的意思是“拔”，“糖浸”说的是用粘稠的糖汁浸泡，所以这句话所描写的，正是今天一道非常正宗的鲁菜——拔丝苹果。

苹果清脆，糖汁香甜，待糖汁冷却凝固之后，正好形成一层硬壳包裹在果肉外面，形成外焦里嫩，甜酸相宜的口味。

蒲松龄祖籍山东，而山东历来是华夏的苹果主产区。在晚明与有清一代，山东夹在直隶与江南两大经济区之间，运河沿线之繁荣富庶，逐渐形成偏甜的口味。于是这道菜，凝聚了时人对美好生活的向往与追求，迅速风靡东部地区。

要说苹果入菜，可不只是发端于清朝。早在1000多年的盛唐，便有一道宫廷甜点，是在酸奶上面加苹果与樱桃，然后浇上蜜汁，外形酷似雪山。

古人的吃法，在今天看来可不怎么健康。一来糖分太高，二来油脂太多，这两样吃多了都会长胖。

中医认为，苹果性平，不论任何体质的人，怎么吃都不会出事。故而今日之减肥达人，往往单纯一个苹果，就构成了一日三餐的全部——这种物美价廉的减肥方式，称为“苹果减肥餐”。

……

凡此种种，皆言苹果之平凡与易得。中国是产苹果的大国，每年的苹果向来是自己吃不完还要对外出口。然而就是这一颗红扑扑的小果子，最近，却搅动着神州大地的每一颗神经。

前几年，像陕西洛川、甘肃庆阳、以及山东淄博蓬莱等主产区，苹果价格都是四、五元钱一斤；然而今年，特别是进入5月以后，苹果价格已经突破10元，在城市超市里，最普通的苹果都要卖到了小15元一斤。

伴随着苹果价格的一路上涨，果农为之喜为之忧，资本市场为之癫为之愁，而小民百姓则更多的是感叹——如今连吃个苹果也难得自由。

这到底是怎么回事呢？

天气与供求

资本市场向来有个神话，叫做“蝴蝶效应”。说的是南美洲海边的一只蝴蝶扑腾了下翅膀，就会在太平洋那边的印度尼西亚引发一场风暴。

这说法虽然夸张，但此次苹果价格的上涨，还真应了这个“蝴蝶效应”。

2018年的天气，3月份北方许多地方都热到20多度了，苹果都开花了；然而4月清明节来了一场寒潮，把这些花都冻死了。

我们知道，苹果成熟结果的主要时节在秋季。2018年春天这一波天气杀，直接导致当年苹果减产。

苹果属于农产品，也是日常生活的刚需；而且苹果与其它水果价格的联动性较强，苹果贵的时候，其他水果也不便宜，但人又不能不吃水果，所以怎么都要消费苹果的。

所以，苹果的价格趋势，就看供给（产量）。只要产量预计减产，价格必然是往上蹿的。自从从2018年4月份那次寒潮把我们国家主产区的苹果花都干掉之后，这一波涨价，就开始蠢蠢欲动了。

事实上，不论是可以吃的苹果，工业原料石油，用来观赏的郁金香，还是盖房子用的钢筋，制造汽车电池的锂钴镍，甚至是完全虚幻的数字货币，完全收割智商税的保健品、增高鞋、护眼灯……只要符合了大宗商品炒作的几个因素齐备，统统都会被炒作。

首先是供求。

先说需求的刚性。苹果这一点就不用多说了，味甘，性平，不会吃了上火或者体寒，而且又能补充维生素，是中国居民水果消费的主要品种。

再说供给的稀缺性。苹果向来不具备稀缺性，因为我们国家盛产苹果，而且还出口海外。然而正是本来并不稀缺的苹果，却在一场寒潮爆发之后，并经历了流通环节的层层囤货行为，最终导致流向市场的苹果奇缺。

您可能会说，苹果属于生鲜水果，囤货能囤几时呢？呵呵。这要感谢现代冷藏与冷链运输技术了。根据一些经销商披露，目前在市场上交易的苹果储备，大多冷藏时间在半年以上。

然而仅仅是因为天气原因导致的产量下降以及由于产量下降而形成的经销商囤货，都不足以使价格持续大涨。导致苹果价格大涨的，更主要的，是市场参与者的微妙的心理因素。

击鼓传花与囚徒博弈

有个古老的格言式智慧，讲的是：如果你在一群被狼追赶的羊里面，那么活下去的方法不是跑第一个，而是不要跑最后一个。

这背后所反映的残酷事实是，人类有时候不得不出卖自己的同伴来图富贵，或保平安。

任何商品，最终诱使大量资金进入的根本原因，要么是因为击鼓传花的赚钱效应，要么就是囚徒博弈。而当下的这一场苹果炒作，更是将赚钱效应与囚徒博弈都发挥得淋漓尽致。

首先，那些因为果农产量不足而收不到货的经销商，会担心自己亏损的问题。果农大多可以忍，但经销商挣得就是这一出一入的走量的钱，所以经销商最怕的就是减产。产量不减的时候，大家都有货，一层层往下分就是了；然而产量一减，你有货我没货，我就怕你把我的下游吃了，所以我只好拼命囤货。

你也囤我也囤，晚一步就没这个价了，每个人都在抢：囚徒博弈开始。

这很像2014/15那些年沙特、伊朗和俄罗斯的原油减产，谁都知道价格低应该减产，但谁都不想减产；因为我减产你不减，等于你减了我的产。呵呵。所以都增产死扛，最后价格干到残，非要等到谁扛不住了出局，才算完事。

这就是苹果现货市场上的玩家囤货动力如此强大的原因。

既然囤货已经成为大势所趋，那么有人就会利用这个趋势去赚快钱。

怎么做呢？

因为稀缺，所以不缺接盘者，那么买了之后倒手卖给下家，躺着赚个差价，美滋滋。这种击鼓传花的游戏，又使得苹果囤货这个市场存在很强的赚钱效应。

市场上每个人都处于囚徒困境的恐惧和击鼓传花的刺激之下，最终整个市场的交易行为就演变为“库存搬家”：即甲的库存加价卖给乙，乙的再加价卖给丙，丙再卖给丁，……这样一个个往下倒手。

尽管每个人都知道这样纯粹倒买倒卖总有一天会玩不下去，但每个人都相信自己会在这场游戏结束之前离场。

这是为什么呢？

因为他们坚信稀缺性暂时不会扭转，或者即便将来可能扭转，暂时也不会有人像小孩一样戳穿皇帝的新衣；因为场内的玩家，谁手上不是囤了一大堆货？呵呵，所以谁也别害谁。

但是，产量下降导致的稀缺性，总有一天会因为产量的恢复而证伪。正如商品交易员的一句谚语所说：囤货行为总会毁灭自己；昨天的小伙伴，明天就成了对手盘。

至于苹果的稀缺性如何证伪，很简单，只要今年的产量出来就知道了。

秋风起，苹果红

苹果属于蔷薇科，落叶乔木，主要生长环境为中国北方。尽管近年来有许多早熟苹果品种出现，但绝大多数苹果树结果的时间集中在每年的秋季。

随着农业技术的发展，我国主要苹果产区大都采用了“套袋”的方法。所谓“套袋”即在苹果树落花后一个月左右，幼果刚刚出现的时候，把这些青色的幼果套到袋子里面去。这样等于是给苹果“敷面膜”，一方面保证苹果的外形圆润饱满，减少表皮损伤，另一方面减少害虫侵蚀苹果外皮的机会。

“套袋”还有另一个重要的作用，那就是预先统计苹果产量。一般来讲，套了多少个袋子，往往最终到了秋天就能大差不差出产多少苹果。所以，研究苹果产量的人，会通过“套袋”来确定当年产量。

今年虽然没有去年清明节那种“灭霸式”的寒潮，但入夏以来冷空气活动频繁，多地经历了“史上最冷”的立夏，因而从天气上推断今年苹果“套袋”会比正常推迟。

然而一旦“套袋”确定产量，那么这场对于苹果减产的炒作，就该有一个最终的答案了。如果产量恢复，那么预期价格回落，先前获利的多头会提前平仓；如果产量无法恢复，那么价格会继续上涨。

目前从盘面上看，苹果期货的主力合约“苹果1910”，在5月24日达到高点10190之后开始回落，这是对未来“套袋”与“定产”的提前避险。但成交量未出现明显的放大，而持仓量维持较高的位置，表明当前的炒作并没有结束的势头。

近来有不少人把这一波苹果的暴涨归咎于期货市场。期货市场的确时对于苹果涨价的炒作变得更加容易和方便，但期货绝对不是苹果炒作的根源。

期货本质上是双向交易，可以做多，也可以做空。如果是现货交易，你觉得苹果价格高的离谱，但是你手里没有现货，你就没法做空。然而有了期货之后，你觉得价格太高，你就可以通过在期货市场上做空来打击囤货的多头。

因此，提供了双向交易途径的期货，绝不需要为这一轮苹果暴涨的背锅。

这一轮暴涨炒作，说到底，就是天气极端事件，导致供求关系格局发生了短暂的且不可证伪的改变，从而实实在在地影响每一个市场参与者的行为。只有当供求格局恢复，价格才可能真正回落。

结语

我国之所以会发生这次苹果，乃至近期水果总体的价格上涨，深层次的原因是水果市场结构的问题。

中国的果农以及水果经销商，数量太多，处于一种完全自由竞争的状态，几乎没有一方对价格有影响力。这样的市场结构太过破碎化，不利于平抑物价，相反，一点微小的波动都会被整个体系放大，最终承担者是千家万户的消费者。

对此，只有整合苹果收购与分发的渠道，避免经销商之间展开无效的、甚至是负和的博弈，以统一的价格收购，并以统一的价格在各大零售渠道发放，才能对消除偶然因素对苹果价格的波动。这一点，美国柑橘类生产者协会Sunkist的创建与发展历程，或许对我们有借鉴意义。

古人云：果贱伤农，果贵伤民。

祝愿将来有一天，囤货与炒作不再盛行，果农可以安居乐业，不再被果价波动反复蹂躏，而老百姓也能吃得起水果，实现“水果自由”。